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葡萄酒釀造微生物實驗相差顯微鏡的應用-釀造檢測




來源:yiyi
時間:2016-10-27 14:50:43

葡萄酒釀造的微生物實驗相差顯微鏡的應用-釀造檢測


葡萄酒釀造的微生物生態學

  在葡萄酒釀造的不同時期,葡萄汁和葡萄酒中可檢測到一些種
屬微生物。倒如,在葡萄酒中可以發現釀酒酵母、酒香
酵母和片球菌等

。由于微生物具有廣泛的多樣性,釀造過程常涉
及一系列微生物的變化。通常,在葡萄酒釀造中首先出現的是非釀酒酵
母(,接著是釀酒酵母,通常由釀酒酵母來完成酒精發酵過程。主發酵
結束后,酒酒球菌或其他乳酸茵啟動蘋果酸一乳酸發酵。

在葡萄酒陳釀期問也會發現一些其他酵母和細菌,部分微生物常導致葡
萄酒腐敗。相差顯微鏡下觀察到的(A)釀酒酵母,(B)酒香酵母,以及(C
)

  在葡萄酒釀造的特定階段,由哪種或哪類微生物占主體地位受多種
因素影響,這包括原有的微生物狀況、葡萄采收前狀況(濕度、由于鳥
類或采收造成的損壞、殺真菌劑的使用、葡萄成熟度等)。此外,葡萄
汁、葡萄醪、酒廠的清潔程度、環境衛生狀況、微生物代謝產物間的相
互作用等也起著十分重要的作用。

圖1


    葡萄酒中酒不同時期微生物的生長曲線

   (A)非釀酒酵母;(B)釀酒酵母;
    (C)酒類酒球菌;(D)腐敗微生物或細菌

  許多證據證明微生物能夠以一種“存活但無法培養(VBNC)”狀態存
在,使得我們更加深入地理解葡萄酒釀造過程中的微生物生態。根據定
義,處于VBNC狀態的微生物雖不能在培養基中生長,但仍能表現出較低
的代謝活性。通常,滲透壓、溫度、溶解氧濃度等外界壓力可誘導微生
物VBNC狀態。由于葡萄酒釀造期間,可能無法檢測到處于VBNC狀態的微
生物,從而在分析微生物群落動力學時會得出一些錯誤結論。在葡萄酒
中發現的能夠進入VBNC狀態的微生物有醋化醋桿菌、酒香酵母、星形假
絲酵母、植物乳桿菌、釀酒酵母和拜氏接合酵母等


 

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